Користь рослинної олії та як її виготовляють?

Рослинні олії є невід’ємною частиною щоденного раціону та широко використовуються у приготуванні їжі. Проте питання вибору між рафінованою та нерафінованою олією, а також способів її використання викликає багато суперечок. Фахівці компанії KOLARD наголошують: правильне розуміння властивостей олії безпосередньо впливає на якість харчування та здоров’я.

Основу будь-якої рослинної олії становлять тригліцериди — сполуки гліцерину та жирних кислот. Саме жирні кислоти визначають властивості продукту. Вони поділяються на насичені та ненасичені. Ненасичені кислоти, у свою чергу, бувають мононенасиченими (Омега-9) та поліненасиченими (Омега-3 і Омега-6).

До складу олії також входять вітаміни A і E, фітостерини, лецитин, воски, а також можливі домішки. Оскільки рослини здатні накопичувати речовини з навколишнього середовища, у сировині можуть міститися залишки пестицидів або важких металів. Саме це є однією з причин необхідності очищення продукту.

Різниця між оліями з різної сировини полягає насамперед у жирнокислотному складі. Наприклад, соняшникова олія багата на лінолеву кислоту, тоді як оливкова містить переважно олеїнову. Ріпакова олія має більш збалансований склад. Важливу роль відіграють і кліматичні умови вирощування рослин.

Нерафінована олія часто сприймається як більш «натуральна», однак її використання для смаження має обмеження. Під час нагрівання руйнуються корисні речовини та утворюються продукти окислення, які можуть бути шкідливими. Крім того, домішки, що залишаються в такій олії, пригорають і погіршують якість страв.

Рафінація — це процес очищення олії від небажаних компонентів. Вона включає кілька етапів: видалення кислот, вінтеризацію, очищення від лецитину, відбілювання та дезодорацію. У результаті отримують стабільний продукт із нейтральним смаком та високою стійкістю до нагрівання.

Хоча під час рафінації частина вітамінів втрачається, продукт стає безпечнішим. Саме тому рафінована олія є оптимальним варіантом для приготування їжі.

Окремо варто згадати трансжири, які утворюються під час гідрогенізації. Вони негативно впливають на організм, тому їх вміст суворо контролюється.

Змішування різних видів олій не дає суттєвої користі з точки зору харчової цінності, проте може використовуватися для покращення смакових властивостей.

Правильне зберігання олії також є важливим. Рафіновану олію слід зберігати у темному та прохолодному місці. Нерафінована має коротший термін придатності. На виробництві, використовується азот для запобігання окисленню продукту.

Отже, вибір олії має базуватися на її призначенні. Для смаження краще використовувати рафіновану олію, тоді як нерафінована підходить для холодних страв. Такий підхід дозволяє забезпечити безпечне та якісне харчування.